martes, 15 de julio de 2014

400 ANIVERSARIO DULCE DEL VIAJE DEL SAMURAI HASEKURA TSUNENAGA

El viaje del samurai Hasekura Tsunenaga ha sido la inspiración para la merienda en cinco etapas dulces que ha creado Cacao Sampaka y que mañana miércoles finaliza su temporada en su espacio del Eixample en Barcelona. Espero que sólo sea un sayonara temporal y que pasado el verano vuelva a ofrecerse.

La merienda consiste en cinco deliciosos postres elaborados por el chef Javier Molina Val y recrea el viaje de la primera delegación diplomática de carácter oficial enviada por Japón a España. La llamada Embajada Keichô a Europa ha pasado a la historia por ser base de las relaciones hispano-japonesas y este año ha conmemorado su 400 aniversario con distintas celebraciones.

Quien espere la tradicional ceremonia del té servida por una japonesa en kimono y por un samurai con su espada, o una merienda de mochis o dorayakis no las encontrará, pero no saldrá defraudado. La interpretación gastronómica del viaje de Hasekura es un espectáculo que bebe de ingredientes nipones como el wasabi, el jengibre, el té verde, el yuzu y el alga hiziki, de americanos como el chocolate y el cacahuete, y de mediterráneos como el aceite de oliva y la albahaca. Un recorrido con el paladar, la vista y la imaginación, con un hilo conductor omnipresente, el Japón.

Etapa nº 1. Japón. Inicio del viaje.

Pan de viaje con sésamo negro, interior con ciruela, ciruela umeboshi y jengibre. Acompañado de un té verde Genmaicha.

Un bizcocho con ciruela y sésamo y un té del sol naciente.

Hasekura parte de Sendai, en Japón, en 1613 de la era cristiana, año 18 de la era Keichô. El señor feudal Date Masamune le envía junto con el fraile franciscano español Luis Sotelo con el fin de solicitar el establecimiento de relaciones comerciales con Nueva España (México) y el envío de misioneros a Japón.

Miquel Manzano nos aconseja empezar por este rico bizcocho húmedo, borracho, y alternarlo con el té verde. Postre con marcados rasgos japoneses por la elección de los ingredientes y el té. Sin duda un buen comienzo. Javier Molina nos explica las diferencias entre la pastelería japonesa, más de texturas que de sabores, en comparación con la europea. Pensemos en un mochi gelatinoso, por ejemplo.

Los siguientes tres postres corresponden a México, España y Roma. 

De izda. a dcha. Roma, España y México

Etapa nº 2. México

Cremoso de chocolate negro con alga hiziki, nibs y avellanas.

El samurai cruza el Océano Pacífico y llega a la costa de México, que atraviesa de océano a océano. Es el virreinato de Nueva España.   

Postre en vaso arriesgado y sorprendente por sus texturas y sabores. Al rico cremoso de xocolatl (idioma nahuátl) se le ha añadido una cubierta con un agradable sabor marino proporcionado por los trocitos de alga hiziki. Los nibs o grué de cacao son otra textura para masticar y jugar, como los trocitos de avellana del fondo, elegidos para equilibrar y compensar el sabor a mar.

Etapa nº 3. España

Bizcocho de aceite de oliva. Mousse de chocolate. Aceite y sal.

Hasekura vuelve a atravesar el mar -esta vez el Océano Atlántico- y llega a Sevilla. En Coria del Río tiene un monumento y muchos de los habitantes de esta localidad sevillana conservan el apellido Japón. Es recibido en audiencia por el rey Felipe III en Madrid y recibe el bautismo. Luego viaja a Barcelona.

Una mousse deliciosa, con la siempre acertada combinación de chocolate, aceite y sal. El chocolate en España se prepara de manera distinta al de Nueva España. El añadido del oro verde líquido andaluz a la mousse es un guiño a la Andalucía que seguramente tanto amó el samurai como para quedarse allí una temporada. 

Etapa nº 4. Roma

Sablé bretón de té verde Matcha. Cremoso de chocolate blanco con albahaca. Aire de yuzu.

Hasekura Tsunenaga se dirige a Roma, donde visita al Papa Paulo V. Italia no existe hasta la unificación de los distintos estados, reinos y repúblicas en el siglo XIX pero este postre se configura en torno a los sabores perfumados de la actual pastelería y cocina italiana.

La crema se pega al paladar y proyecta ese sabor tan intenso y fresco de albahaca. El yuzu, un cítrico asiático (con apariencia de pomelo pero no tan ácido)  recuerda tanto sabores mediterráneos como nipones. Con la técnica del aire, explica Javier Molina, se consigue un punto justo de acidez del yuzu.

Etapa nº 5. Japón. Fin del viaje.

Cacahuete con wasabi y chocolate blanco. Guirlache con sésamo negro. Acompañado con un té verde Matcha.

Debajo del exquisito guirlache de sésamo negro está la roca de chocolate blanco y wasabi

De Roma, el samurai vuelve a España, donde pasa una temporada en Coria del Río y vuelve a su Japón natal en 1620, donde muere un año después. Es el reencuentro con los sabores de su país bañados por los sabores que ha ido encontrando en un recorrido que ha durado 7 largos años.

Miquel Manzano nos aconseja empezar por la roca de cacahuete con wasabi y chocolate blanco, seguido del guirlache para endulzar la boca. El guirlache es muy fino, tipo oblea, y por su aspecto y forma a una clienta de Cacao Sampaka le pareció una joya. A mi amiga Cynthia y a mí nos fascina la combinación del caramelo con el sésamo pero a ella la roca le parece muy fuerte por el wasabi. Yo no soy fan del wasabi (aunque lo tomo en comida japonesa y en aperitivos orientales), pero este bombón lo contiene en una proporción pequeña y el picor dura sólo unos segundos. Me gusta. Javier Molina nos explica que el wasabi, mezclado con la manteca de cacao del chocolate blanco se pega al paladar. Y que por esa propiedad nos gustan los alimentos con grasa.

La presentación de este plato es muy bonita, con el té en polvo que representa la hierba en la parte inferior del plato. El pequeño recipiente del té es como un sol. El té verde Matcha es más preciado que el primer té verde Genmaicha que hemos probado en infusión y Miquel Manzano lo ha preparado con mimo utilizando una brocha y batiendo para obtener una espuma verde fresca, que recuerda a la hierba y a la clorofila, según sus palabras. Esta acción se relaciona con el modo de preparar la bebida de cacao en el actual México; se añadían especias, se removía y se escanciaba para conseguir la espuma.


Salimos de Cacao Sampaka comentando las distintas etapas del viaje. Sandra ha disfrutado y saboreado cada uno de los postres. Sonia destaca que claramente, el nexo es Japón pero no puede decir qué postre le ha gustado más. "No se pueden comparar. Son como ciudades diferentes, como Londres y París, las dos tienen su encanto". 

Enhorabuena al chef Javier Molina (gaditano, panadero y alumno de Espai Sucre) por la elaboración de estos magníficos postres; ha sido un lujo asistir en primera fila a su preparación así como escuchar la razón de las combinaciones y el trasfondo de los ingredientes. 

Javier Molina Val coloca el cremoso de chocolate blanco con albahaca con ayuda de la manga pastelera.
Aire de yuzu que culmina el postre de Roma.

Felicidades a Miquel Manzano, director del espacio Cacao Sampaka en Barcelona, por la entretenida explicación de este periplo histórico y gastronómico. Muchas gracias por la invitación. Animo a Cacao Sampaka a seguir ofreciendo esta merienda, aunque la conmemoración de la misión de la Embajada Keichô y del año dual España-Japón finalice este julio.

La "tapa" del guirlache sobre el té verde, antes de que Miquel la ponga sobre la roca de chocolate blanco con wasabi,  

Los interesados tienen este miércoles su última oportunidad, de momento, para disfrutar del viaje del samurai en Cacao Sampaka de Barcelona (C/ Consell de Cent, 292, entre Rambla Catalunya y C/ Balmes. T: 93 272 08 33. barcelona-eixample@cacaosampaka.com). La merienda se ofrece a partir de las 17:00 y concluye a las 19:30, ya que el local de degustación cierra una hora más tarde. El precio es de 9,90 € por persona. Es imprescindible reservar. 

Recomiendo también los ricos bombones España-Japón inspirados en la Embajada Keichô, regalo de mi amiga Txus. Nos encantaron a mí y a mis amigos de Vitoria. Aunque no he escrito crónica de la cata todavía, ver aquí  y aquí cómo son.

Quien quiera saber más sobre la interesante historia de Hasekura Tsunenaga y sobre la Embajada Keichô a Europa puede clicar aquí, aquí y aquí. Hay una exposición en Madrid que se prolonga hasta agosto. 

domingo, 2 de febrero de 2014

CHÖK, UNA TIENDA DEDICADA A LA COCINA DEL CHOCOLATE

En septiembre descubrí en el Raval de Barcelona, a un paso de las Ramblas, una nueva tienda de chocolate, Chök. Al no ver mucha actividad ni preguntar, pensé que era un local que traía productos de fuera (ví chocolate Lindt) y que el taller al fondo era un mero adorno. 



Me equivoqué. Probé un chocolate y me pareció bueno. Volví hace poco a este bonito espacio de diseño minimalista que conserva elementos modernistas. Probé uno de sus productos estrella: un chök o donut de chocolate con pistacho. Me encantó su sabor y ligereza (1,70€).

Lo que queda de un chök en mi paseo por las Ramblas
Ese es el objetivo de esta rosquilla gourmet, ya que tiene menos azúcar, grasa y tiempo de fritura. Hay más de 30 tipos distintos y los hacen a diario. Todos tienen cobertura de chocolate negro o blanco y otros ingredientes. También elaboran bombones, macarons, kronuts, berlinas, chökanias, patatas chips con chocolate y chocolates de toda clase, además de otros productos. Hay chocolate caliente aunque no tan intenso como me gusta. Fue un detalle que me dejaran probar un poco para que decidiera si compraba un vaso (2,65€).

Al frente del proyecto están Fernando Madrid y Débora Coimbra. Reivindican el chocolate más allá de la pastelería y organizan talleres de cocina en el que usan este ingrediente en recetas de arroces, tortillas y tapas. Hay que agradecerles que hayan sabido innovar y desearles la mejor suerte al haberse aventurado en este terreno.     

El proyecto de interiorismo de Chök ha estado a cargo de la firma Intsight. La dificultad de transformar un local histórico de la ciudad conservando muchos elementos y estructura originales ha supuesto un reto. Chök, situado en una antigua fábrica de café de 1900 (otras fuentes dicen que de chocolate), mantiene un bello techo y unas puertas con vidrieras que separan la tienda de la cocina. La decisión de dejar la cocina abierta al público permite ver la creación de estas delicias y participar en los talleres de cocina que imparten.

Foto de Mireia Rodríguez
El blanco que impregna este espacio diáfano y sin barreras arquitectónicas realza los coloridos de los productos. Hasta el suelo, revestido de mosaico vítreo, es blanco. Los chöks colgados como si fueran complementos destacan en la pared por sus diferentes coberturas (toppings).  Habrá que seguir probando todas las variedades.

Foto de Mireia Rodríguez

Foto de Mireia Rodríguez
Carrer del Carme 3
Barcelona

Intsight: concepto del espacio interior y estilismo de atrezzo y producto.  
Gac3000: implementación.
Espluga+associates: naming, identidad visual y packaging.

Agradecimiento a InterioresMinimalistas

lunes, 10 de junio de 2013

RAJOLES DE CHOCOLATE DE ENRIC ROVIRA

En 2004 descubrí callejeando la tienda de Enric Rovira en la Avenida Josep Tarradellas 113 de Barcelona. Muy cerquita todavía permanecía abierta la pastelería de sus padres, donde comenzó a aprender su oficio.


El local de Enric Rovira es pequeño pero alberga la grandeza de un referente de la chocolatería española que ha triunfado también en el extranjero. Pequeñas son estas cajitas que constituyen un regalo, como el que me hizo mi tío Luis Ángel. ¡Gracias!


















Las "rajoles" (en catalán baldosas) de chocolate negro y con leche reproducen las piezas de las aceras de las calles de Barcelona. Estas minirajoles muestran una flor modernista pero las hay con otros diseños. Pertenecen a la BarcelonaCollection.

Las bambolas de naranja y chocolate negro forman parte de la Gastronomic Collection.

Enric Rovira es sinónimo de diseño e innovación. Su creatividad se manifiesta en nuevos sabores del chocolate, la importancia del packaging y un nuevo concepto de chocolate. 

Entre sus chocolates más emblemáticos destacan los bombones Planetarium y los perfumados. Por Pascua, sus propuestas de monas y huevos rompen moldes.




Este año Enric Rovira cumple 20 años de andadura.  Aquí, un poco de su historia. El resto está en sus creaciones, que esperan que las descubramos y disfrutemos. ¡Felicidades!

sábado, 23 de marzo de 2013

CONCURSO PASTELES DE PASCUA DE COMERCIO JUSTO

Alternativa3 os invita a participar en el IV concurso de pasteles de Pascua de comercio justo Has de mandar la fotografía de tu pastel junto a los productos de comercio justo utilizados a ong@alternativa3.com. Tienes tiempo hasta el 15 de abril. El premio es un lote de productos valorado en 200€.

El chocolate nos encanta a todos y todas. En España consumimos más de 3,40 kilos al año por persona. Pero ¿sabías que más de la mitad del cacao que consumes procede de África? ¿Sabías que allí hay plantaciones donde trabajan todavía casi 300.000 niños subyugados por la influencia de las multinacionales? Algo tan dulce como el chocolate se convierte en algo tan amargo como la explotación infantil.

Por el contrario, el comercio justo lucha para promover unos criterios de justicia social, velando por un producto bueno por las personas que lo producen y para aquellas que lo consumen. Consumiendo comercio justo garantizas que esos productos estén libres de explotación infantil.

 
Mousse de chocolate blanco en tacitas de chocolate negro, por Mireia Badia


Os recomendamos la receta ganadora del año pasado, presentada por Mireia Badia del blog Baking in Spain, que ha cumplido un año:


Ingredientes:

140 g de mantequilla
280 g de chocolate negro de comercio justo
8 huevos, separados
180 g de harina de trigo
280 g de azúcar de comercio justo
2 cucharaditas de ron
2 cucharaditas de levadura
100 g de mermelada de comercio justo (en este caso de mango, piña y fruta de la pasión)

Para el glaseado:
90 g de chocolate de comercio justo picado
90 g de mantequilla, en trozos
3 huevos muy frescos, separados

Fuente de la receta: The Art of French Baking

Precalentamos el horno a 150ºC, mientras engrasamos dos moldes de 23 cm con mantequilla. A continuación derretimos el chocolate con la mantequilla a fuego muy bajo al baño maría.

Lo retiramos del fuego y agregamos las yemas de huevo, una por una, seguido por la harina previamente mezclada con la levadura y el azúcar. En un bol aparte, batimos las claras de huevo junto con el ron a punto de nieve.

Lo mezclamos todo con la mezcla de chocolate, asegurándonos de que todo está uniformemente incorporado. Dividimos la mezcla por la mitad y vertemos en cada uno de los moldes para hornearlo durante unos 50 minutos.

Cuando saquemos el pastel del horno, lo dejamos enfriar brevemente. Ponemos entre las dos capas una capa de mermelada previamente derretida si es necesario y, a continuación, cubrimos la parte exterior del pastel con el glaseado de chocolate.

Cómo preparar el glaseado de chocolate:

En una cacerola pequeña, derretimos el chocolate con suavidad y la mantequilla al baño maría.

Una vez listo retiramos del fuego, dejamos enfriar la mezcla y mezclamos con las yemas de huevo. Batimos las claras a punto de nieve y lo incorporamos a la mezcla de chocolate. Una vez listo para usar, ponemos la mezcla en el pastel frío con una espátula.

Finalmente podemos decorar el pastel a nuestro gusto. En este ejemplo se ha decorado por encima con un huevo de chocolate y láminas de coco calentadas a 180ºC durante unos 15 minutos con dos cucharadas de ron.

Puedes consultar las bases del concurso aquí:
http://www.alternativa3.com/es/noticias/2013/concurso-pascua.html
 
Gracias a Natalia por pasarme la información y a Mireia por reproducir aquí una foto de otra de sus deliciosas recetas.

martes, 5 de marzo de 2013

CERDITOS EN BARRIL DE CHOCOLATE DE KIT KAT


Aron, del blog So Delicious, nos muestra esta divertida y fácil receta de cerditos nadando en un barril de chocolate. Hace unos meses vi y tuiteé en una tienda un "pongo" de una vaca que se bañaba en una bañera de falso chocolate.
 
 
Tiene la utilidad de entretener a quien prepare la receta laboriosa y deleitar también visualmente a quienes la prueben. Admite variaciones si no se encuentran los cerditos en una tienda de chuches, ya que se pueden comprar no comestibles, o sustituir por otros animales. Pero ya no serán cochinos revolcándose en barro.
Los cerditos pueden elaborarse con mazapán. Y la Nutella (o Nocilla) que sugiere Aron en la versión rápida puede reemplazarse por mousse o helado de chocolate.

Instrucciones rápidas:

Construye un barril con barritas de Kit Kat (unas 15) que rodeen una base de bizcocho, rellénalo con crema de chocolate e introduce los cerditos. En el blog hay otra receta con mousse que está en inglés.

Gracias a Manolo por pasarme la información.

domingo, 24 de febrero de 2013

WORLD CHOCOLATE MASTERS ESPAÑA Y FORUM DULCE EN GIRONA


La final española del World Chocolate Masters tendrá lugar del 24 al 26 de febrero dentro del Fòrum GastronòmicGirona ´13. Los participantes competirán en un total de 5 pruebas que servirán para determinar el ganador nacional de esta quinta edición.
Francisco José Somoza, ganador del World Chocolate Masters España 2011
Las pruebas consistirán en elaborar una pieza artística, un pastel de chocolate, un bombón de molde, un postre gastronómico de chocolate y reinterpretar una receta clásica de turrón. El tema gira en torno a ‘La arquitectura del sabor’ y los concursantes se convertirán así en arquitectos de texturas, de sabores, de formas…

Su trabajo será evaluado por un jurado formado por reconocidos profesionales del sector que tendrán en cuenta la presentación, el sabor y el nivel de dificultad técnica. Para conocer a sus miembros, clicad en el enlace del WCM. El ganador representará a España en la gran final del mundo, que se celebrará en París en octubre.

Participantes por días:

Domingo 24 de febrero:
Guille Cervera (Celler d’en Toni, Barcelona)
Sergio Ortiz
(Pastelería la Torre, Huelva)
Xavier Vilà
(Pastisseria Vilà, Lleida)

Lunes 25 de febrero:
Juan Carlos Pérez
(Pastelería Dulcinea, Málaga)
Andrés Moreno
(José Miguel Pasteleros, Málaga)
Fran Segura
(Érase una vez, Alicante)

Martes 26 de febrero:
Hans Ovando
(Bubó, Barcelona),
Carmen Rueda
(Restaurante Londres, Cáceres)
Andrés Mármol (
Confitería La Gloria, Murcia)

Horarios:

24 y 25 de febrero
10:00: Presentación de los miembros del jurado y de los candidatos
10:30: Inicio del concurso
12:30: Degustación y evaluación de los Bombones de molde
15:30: Degustación y evaluación de la Reinterpretación de Receta Clásica (Turrón)
16:30: Degustación y evaluación del Postre gastronómico
17:30: Degustación y evaluación del Pastel de chocolate
19:30: Degustación y evaluación de la Pieza artística
Fin del concurso

26 de febrero
08:00: Presentación de los miembros del jurado y de los candidatos
08:30: Inicio del concurso
10:30: Degustación y evaluación de los Bombones de molde
13:30: Degustación y evaluación de la Reinterpretación de Receta Clásica (Turrón)
14:30: Degustación y evaluación del Postre gastronómico
15:30: Degustación y evaluación del Pastel de chocolate
17:30: Degustación y evaluación de la Pieza artística
Fin del concurso
18:15: Proclamación del ganador / Entrega de Premios

Las marcas Gourmet Callebaut, CacaoBarry, Chocovic y Carma son las encargadas de organizar las preselecciones nacionales del World Chocolate Masters alrededor del mundo. Aquí, información de la final nacional de hace dos años en la Chocolate Academy y de su ganador, Francisco José Somoza.  

FORUM DULCE

Por otro lado, el Forum Dulce (Fòrum Dolç) estará de nuevo en el Fòrum Girona con sesiones de grandes maestros pasteleros que tendrán lugar el segundo día de programa, el lunes 25 de febrero. Los jóvenes valores de la cocina dulce y la pastelería traerán sorprendentes y nuevas propuestas.
Postre de Colectivo 21º brix, foto cortesía de su blog
 
Jordi Roca (Celler de Can Roca, Girona) presentará en una Aula Activa helados de autor, mientras que Xano Saguer, responsable de cocina del primer restaurante de postres del mundo (Espai Sucre, Barcelona) preparará su particular menú dulce. Asimismo, doce de los mejores pasteleros del panorama internacional agrupados en el Colectivo 21 Brix ofrecerán un espectáculo coral, actuando consecutivamente por parejas temáticas, en un obrador ocasional que será la sala Sinfónica del Auditorio.  Es necesaria inscripción previa. www.forumgirona.com/programa-inscripciones.

11:00-12:30  Aula Activa (exclusiva para 20 personas)

Jordi Roca (El Celler de Can Roca)
Helados de autor, Rocambolesc 2013
Conduce Pep Nogué

13:30-14:30  Ateneo 1

Xano Saguer (Espai Sucre)
Chocolate en las tapas de Espai Sucre
Conduce Pep Nogué

16:30-17:30  Auditorio

Colectivo 21 Brix
La vanguardia pastelera de Catalunya. Un viaje por el continente dulce

OTROS EVENTOS PARALELOS

Lunes 25 de febrero  

12:00-13:00 Ateneo 1

Los nuevos coulants


 
Martes 26 de febrero

11:30-12:30  Ateneo 2

Presentación y degustación de chocolate con Quim Capdevila

viernes, 22 de febrero de 2013

CALATAYUD: CON C DE CHOCOLATE

Hay dos cosas que inevitablemente vas a hacer si vas a Calatayud:

Visitar el Monasterio de Piedra y preguntar por la Dolores. Y si estás en el monasterio, no te puedes ir sin visitar su Museo del Chocolate.
El Monasterio de Piedra no es sólo lo que su nombre indica. Además de ser un espacio para la espiritualidad, alberga en su interior el museo del vino y el museo del chocolate. Los amantes de la cultura y la gastronomía gozarán de cada rincón de este monasterio. Y si además te gusta la naturaleza, esta abadía está construida sobre la cima de una colina; sus vistas además podrían hacernos padecer un síndrome de Stendhal. Una visita para todos los públicos.

El Museo del Chocolate que conocemos hoy fue el primer sitio de Europa donde se preparó el chocolate. Parece mentira pero ¡fuimos los primeros en catar este manjar! Las gracias debemos dárselas a Fray Jerónimo Aguilar, que en el siglo XVI tras la conquista de América, envió a España los primeros granos de cacao con sus recetas.  Uno de los mejores sitios para descubrir un poco más sobre la historia del chocolate, mi gran pasión.
 
 
La historia comenzó cuando nuestro protagonista, Fray Jerónimo de Aguilar, se embarcó junto a Vasco Núñez de Balboa en una expedición que nos traería más de una sorpresa.

Creo que por más suerte que desgracia, el barco naufragó y el monje terminó retenido en Yucatán, donde descubrió aquella bebida tan arraigada en la dieta de los mayas.
 
Años más tarde, Hernán Cortés rescató a Fray Jerónimo y éste tuvo la astucia de conseguir unos granos de cacao que le envió a Fray Antonio de Alvarado, abad del monasterio en aquel momento. No me quiero ni imaginar la cara de aquellos monjes al probar un manjar que sigue considerándose tan exquisito en nuestros días.


En el museo del chocolate podremos descubrir recetas y cómo se elaboraba en la época, recetas que poco tienen que ver con las que conocemos hoy en día, ya que por aquel entonces el cacao se preparaba en forma de sopa reconstituyente, con sal y pimienta.

Además, las cocinas abovedadas donde los monjes del Cister prepararon por primera vez aquellas recetas de chocolate están habilitadas para su visita.

 
Al terminar esta dulce visita a las cocinas que dieron la bienvenida a los primeros granos de cacao, recomiendo un paseo por el Parque Natural del Monasterio. Un punto final repleto de sensaciones en un espacio que poco o nada se parece a nuestro ajetreado día a día.

Colaboración de Adela
Le agradezco su ofrecimiento al escribir este artículo sobre un lugar que he visitado en la provincia de Zaragoza y adonde aconsejo viajar. Interesante por su historia y su belleza: la del monasterio y la de un vergel con cascadas y grutas.