viernes, 23 de enero de 2015

ESPACIO Y CHOCOLATES DISEÑADOS POR NENDO PARA MAISON&OBJET

Como avancé en twitter, el estudio Nendo, dirigido por el arquitecto y diseñador canadiense Oki Sato, ha creado un espacio multisensorial en torno al chocolate en la feria Maison&Objet Paris que ha comenzado hoy y que celebra su veinte aniversario. En consonancia con el proyecto ha ideado además una colección de nueve chocolates con formas inusuales dentro de cubos de 26 milímetros.


El espacio, llamado ChocolaTexture, está formado por una composición de 2.000 tubos de aluminio de 8 mm de diámetro, pintados en gradaciones de color marrón y con distintas alturas para crear la sensación de que se está rodeado de una gran ola de chocolate que se derrite. Los asientos, diseñados para diversas firmas en temporadas anteriores, han sido modificados para lucir el color chocolate. Según Nendo, el lounge no es ni un café ni una exposición ni una instalación, sino un lugar para experimentar y disfrutar a través de los cinco sentidos. 

Por supuesto, allí podrán degustarse los chocolates, elaborados con los mismos ingredientes pero con distintas formas y texturas (no especifican quien ha sido el chocolatero).

Fotos de Akihido Yoshida


Oki Sato explica que hay muchos factores que determinan el sabor de un chocolate: el país de origen y el tipo del cacao, el porcentaje de cacao, la técnica de trabajo del chocolatero y los sabores que pueden añadirse a un chocolate. Al margen de estos, al crear un nuevo concepto de chocolate han destacado la forma y las texturas como determinantes en el sabor. (Distintos estudios han revelado que la forma de la onza influye en el sabor).

Las nueve piezas de chocolates llevan el nombre de diversas expresiones japoneses usadas para describir la textura:


1. ‘tubu-tubu’ – pequeñas gotas de chocolate
2. ‘sube-sube’ –bordes lisos y esquinas redondeadas
3. ‘zara-zara’ – áspera y granular como una lima
4. ‘toge-toge’ – puntas afiladas
5. ‘goro-goro’ – catorce pequeños cubos conectados
6. ‘fuwa-fuwa’ – suave y ventilado, con muchos agujeros diminutos
7. ‘poki-poki’ – marco cúbico hecho de barritas de chocolate
8. ‘suka-suka’ – cubo hueco de paredes delgadas
9. ‘zaku-zaku’ – cubo de finas barras de chocolate




La colección es una edición limitada de 400 cajas que estarán a la venta exclusivamente durante el salón, que concluye el 27 de enero.

No es la primera vez que Nendo diseña chocolates en forma de distintos objetos, como tubos de óleo, lápices dechocolate que se afilan para crear virutas que adornan postres, o casitas dechocolate que decoran los helados de una conocida marca.

Nendo ha sido nombrado “Diseñador del año” por Maison&Objet Paris. A partir del minuto 2:26 de la entrevista de esta página Oki Sato explica el concepto del ChocolaTextureLounge y se ve el espacio en tres dimensiones. Para ver todas las fotos de la colección de chocolates, clicad aquí

miércoles, 17 de diciembre de 2014

CACAO SAMPAKA Y 1714: LO AMARGO DE UNA GUERRA EN POSTRES

1714.  El contexto. Una guerra entre dos bandos. La guerra de Sucesión. El sitio de Barcelona.

A partir de esta fecha para olvidar o para recordar, Cacao Sampaka en Barcelona ha recreado una experiencia gastronómica: Cançó de gesta o Cantar de gesta. Ideada por Miquel Manzano, jefe de operaciones, y por Uilson Gonçalves, chef, ha supuesto el trabajo de un mes, combinando ingredientes  para comunicar unos hechos visualmente, con texturas, aromas y sabores.

Como ya hicieran antes con el viaje del samurai Hasekura Tsunenaga,  en el que se trabajó lo dulce, en esta merienda se ha querido dar a conocer una historia a través de cinco postres que enfatizan lo amargo. Sin pretender ser historiadores ni posicionarse, como dice Manzano, pero sí mostrando la lucha, las víctimas, lo que se sufre en cualquier confrontación. Porque todos pierden.

EL BANDO
El primer hecho destacado es el apoyo de Cataluña al archiduque Carlos de Austria, como pretendiente a la corona de España. Al final, el trono recae en Felipe V, de la casa de los borbones. En la Guerra de la Sucesión lógicamente hay una división de bandos. A un comensal se le sirve un postre y al otro, una variante (aunque luego nos dejen probar el ingrediente diferencial).

Un falso bizcocho con limón y hierbabuena, un bizcocho de yogur, espuma de coco y dentelle con sésamo negro. (El otro bando lo compone un falso bizcocho de naranja -sabor más cálido- con cardamomo; me gusta más el primero de limón por el contraste).


Todo es un juego de texturas. El bizcocho proporciona una justa acidez, la hierbabuena es refrescante. La espuma de coco es suave (se probó con aire y no funcionó). El bizcocho de yogur tiene una estética también de nieve. El sabor del sésamo negro con el caramelo y esa textura crujiente es siempre agradable.  Para Uilson Gonçalves, un postre aromático, dulce y cítrico.

Según Miquel Manzano, el postre debería haber sido más fuerte para mostrar una confrontación pero después hay más postres. Explica que es mejor que sea una introducción que no moleste el posterior desarrollo y la batalla, que deje un sabor limpio.

LA TRINCHERA (EL ASEDIO)
El sitio de Barcelona. Para crear este postre, se inspiraron también en las trincheras de la primera guerra mundial. Los soldados experimentaban humedad, estaban entre la tierra y el fango. Con el crumble de cacao y café, expuesto en una media esfera de cristal (la trinchera), se quiere potenciar la sequedad. La nota de café es muy liviana y el cremoso de chocolate negro de la base tiene un toque de almendra amarga. Reconozco que me hubiera gustado un mayor sabor a chocolate pero la explicación de Manzano y Gonçalves tiene su punto: que no predomine el cacao ni el café. La almendra amarga recuerda a los licores italianos.

Con el crumble tuvieron la disyuntiva de si quedaba en técnica o en postre. Quedó en un postre, por la intención de reflejar la sequedad de la tierra.

De derecha a izquierda: La trinchera, La víctima y Vencedor y vencido.

LA VÍCTIMA
Con ese nombre y el color, queda clara la intencionalidad del postre, al que se mira inicialmente con repelús. Se va probando por capas, de arriba a abajo y luego, se integran. Arriba está el sagú (tapioca) con una salsa o ponche de vino caliente con naranja; en medio un bizcocho red velvet (avainillado), abajo una salsa de cereza con vermut.

Mejora con cada bocado y cuando se integran los sabores. La textura de la tapioca, con sus perlitas, es curiosa aunque no apta para cualquiera (como la gelatina) ya que puede recordar a vísceras si se tiene imaginación. A mí me gusta, está rica. Al sagú no se le añadió canela, ingrediente que suele llevar, porque ya el vermut es especiado. Visualmente son tres tonos de la gama de los rojos en este postre.  

VENCEDOR Y VENCIDO
Es una mezcla de texturas blandas, semiblandas y crujiente. Unos cortes alargados de manzana macerada en vino dulce, un sabor muy de nariz, como si la fruta estuviera horneada, con una textura suave pero no blanda. Un cremoso de chocolate blanco con romero que lo impregna todo y me hace sentir en el monte. Y una almendra caramelizada que por potencia, arrastra todos los sabores. La almendra gana por consistencia, dice Miquel Manzano pero queda el recuerdo del vencido: el romero.

Hay una pausa para brindar en la merienda con una copa de cava por el fin de la guerra. Se limpia la acidez, lo amargo.  

LA ESPERANZA
Un postre de primavera, de frescura, de renacimiento y reconstrucción. El color del  plato blanco es un indicativo. Hay un equilibrio con el flaó ibicenco (de pastel de queso con anís y hierbabuena), de receta antigua, el sablé breton (este lleva almendra y un punto de sal) en la parte superior y la salsa de fresa con lavanda en el fondo del plato.  



Aunque el recorrido es menos chocolatero que el de Hasekura, la presencia del chocolate es elegante, según Manzano, entusiasmado con estas experiencias de merienda. Contagia también el entusiasmo con el que Gonçalves transmite su ejecución, salpicada de un acento brasileño. Su escuela más reciente ha sido Espai Sucre. Antes fue ingeniero mecánico y la pastelería ha sido su elección por la libertad absoluta de las formas. Valora cuanto más abstracta sea la idea del postre.

Miquel Manzano y Uilson Gonçalves

Una aconsejable merienda a la que seguirán otras. Esperemos. Puestos a pedir, que la próxima lleve más chocolate. Soy así. 

Todos los miércoles y jueves, excepto festivos,  hasta las a 19:30. El precio es de 9,90 € por persona. Conviene reservar. Se ofrecerá hasta primeros de enero. 

Cacao Sampaka 
C/ Consell de Cent, 292 (entre Rambla Catalunya y C/ Balmes)
Barcelona 

T: 93 272 08 33. barcelona-eixample@cacaosampaka.com

jueves, 11 de diciembre de 2014

ARA CHOCOLAT: LA CATA

Aquí iremos al grano, a la degustación de cuatro exquisitas tabletas de chocolate de origen de Ara Chocolat, pequeño taller chocolatero de Francia reseñado en el post anterior que parte del haba de cacao y sigue todo el proceso para elaborar sus productos.



Cada barrita de 27 g se compone de 5 trozos ya partidos. En realidad no es una tableta, ya que los trozos se componen a su vez de cuadraditos de fácil división, lo que facilita la cata y el reparto. Están envueltas en plástico al vacío y en papel reciclado con buenas y sencillas explicaciones del contenido y valor nutricional.


El aspecto en todas es brillante y sin vetas. El tacto es suave y la rotura, perfecta. Buen olor en todas, exentas de aditivos, conservantes, productos lácteos y gluten.

CHIAPAS 72%
Soconusco es una región costera en el suroeste del estado de Chiapas, en México. Limita con Guatemala. Allí, los productores mayas y mokayas cultivan el cacao orgánico de variedad trinitario usado para esta tableta. Los cultivadores protegen y fomentan la protección de los corredores biológicos en la región.

El color es marrón oscuro con tono violáceo. En cuanto al sabor, noto aroma a regalíz al principio y un poco de astringencia (sequedad). Después se aprecian aromas de cítricos con notas de almendras tostadas. Es el chocolate más intenso y aunque lo elegí para catarlo el primero por su porcentaje, la segunda vez que lo caté lo incluí al final. 

Kris Kellens, del blog belga Bean to Bar, detecta olor a taninos de madera, hierba seca, acidez de cacao crudo y como aromas, acidez parecida a la del pomelo y tonos dulces ahumados.

TRINCHERAS 75%
Cacao procedente de una comunidad del Estado Carabobo, en Venezuela, en los alrededores del Parque Nacional San Esteban. Forma parte de un proyecto de la organizacion "Tierra Viva" para capacitar y apoyar a los pequeños productores locales con el fin de generar una alternativa socio-económica. A la vez quiere contribuir a la conservación de las especies nativas del bosque tropical asociadas a las plantaciones.

La acidez me parece notable al principio y luego aparece pronto el sabor amargo, mezclado con un agradable aroma lacteado, como a crema, de postre, para después volver al rico amargo. Según Ara Chocolat, se sienten aromas de caramelo y café.

MADAGASCAR 75%
Cacao trinitario orgánico del Valle de Sambirano, en el noroeste de la isla de Madagascar, la más grande de África.

Inicialmente se nota acidez y a medida que se pasea por la boca, un poco de sequedad y amargura. Un gusto ligeramente picante, como a juanola "descafeinada" o regaliz. Muy buena la descripción de los "cambios de humor del chocolate" durante la cata, según Kris Kellens.

Ara Chocolat define este chocolate con notas afrutadas (frambuesas y banana según Kris) y un toque de café a final.

ECUADOR 75%
Elaborado con habas de cacao orgánico de Guayas, provincia costera de Ecuador.  Supongo que serán de la variedad nacional.

El aroma de canela que cita Ara Chocolat se percibe bien, con un poco de picante; noto pimienta y también notas de tierra. Sabor afrutado y cremoso. 

Cada vez disfruto más con el chocolate de Ecuador y he disfrutado muchísimo con el viaje de estos cuatro chocolates. Gracias por la oportunidad de probarlos, Ara Chocolat, y bon vent!

lunes, 8 de diciembre de 2014

ARA CHOCOLAT: DEL HABA A LA TABLETA

En Francia no son muchos los chocolateros que elaboran el chocolate del haba a la tableta (from bean to bar). La mayoría trabajan con cobertura que adquieren a grandes empresas chocolateras. El proceso "del haba a la tableta" transforma los granos de cacao en chocolate siguiendo varios pasos. Primero se eligen las habas de cacao que se han fermentado y secado. Después se tuestan, se pelan, se refinen y se conchan. Por último se tempera el chocolate obtenido y se hacen las tabletas.  Cada fase debe realizarse cuidadosamente e imprime un estilo a cada chocolate.

Ara Chocolat comenzó a fabricar así sus productos de manera artesanal, a mano, en un obrador de Seine et Marne, a 20 km de París. Su chef chocolatier, Andrés Zakhour, vio en Francia un reto. Un mercado donde los consumidores, con un buen conocimiento del vino, pueden entender que el chocolate es un alimento complejo, que puede ser único y saber diferente según su procedencia y el modo en el que se trabaja.  Y donde se valora el producto ecológico.

Además de realizar todo el proceso a mano (incluso con una de las dos máquinas descascarilladoras fabricadas por él mismo), apuesta por ingredientes orgánicos. Todo esto para resaltar el sabor de cada variedad de cacao usada y para concienciar sobre la protección de los ecosistemas en los que crecen los árboles de cacao. Andrés explica que el cultivo del cacao necesita árboles de sombra y en ese entorno tropical existe fauna en peligro de extinción. El logo de este chocolate es un guacamayo (también llamado ara, de ahí el nombre de la marca) y una mazorca de cacao. Ambos originarios de América Central y del Sur.


El mimo artesanal está en todo el proceso, incluso intentando que haya la menor cáscara posible para que no afecte al sabor y el chocolate sea más puro. "Gracias al bean to bar se puede imprimir dos veces la personalidad al producto final en el caso de los bombones", comenta Andrés. La mayoría del chocolate procede de cacao de cultivo orgánico. Pero por su filosofía de protección del medio ambiente, Ara Chocolat apoya a productores locales que utilizan técnicas de cultivo respetuosas con éste, que no cuentan con el sello ecológico porque es costoso, pero trabajan como si lo tuvieran, de manera sostenible. También envuelven y embalan sus chocolates en papel reciclado. Andrés y su esposa son veganos y además no usan aditivos, conservantes, productos lácteos, gluten ni lecitina de soja.

Andrés  se ha formado como pastelero y chocolatero en Venezuela (trabajó en Franceschi), su país de origen, y también ha trabajado en el Reino Unido. Tiene raíces españolas, en concreto una abuela de La Palma, y ha visitado Barcelona para conocer los gustos gastronómicos y encontrar lugares donde distribuir sus excelentes chocolates. Admira a los grandes Martin Christy y Maricel Presilla.

Las tabletas que he probado (cata en el siguiente post) son de primera calidad y sabor. Espero en un futuro probar sus bombones, pralines y cremas para untar. Cuando algo es bueno, me gusta seguirlo y darlo a conocer.

Los chocolates se pueden comprar online en su página y en los enlaces abajo, por correo electrónico y en París en los restaurantes Nature. También estarán disponibles en Londres la semana próxima durante el London Chocolate Festival.




miércoles, 19 de noviembre de 2014

CHOCOLATES DE ORIOL BALAGUER INSPIRADOS EN VINOS INÉDITOS DE ABADÍA RETUERTA

Vendimia Tardía Verdejo 2013 y 18 Year Old Tawny 1996 combinan con distintos chocolates

La uva y el cacao son dos productos de la tierra de los que nacen la bebida más noble del viejo mundo y el alimento de los dioses del nuevo continente. El vino y el chocolate tienen mucho en común. Ofrecen una gran riqueza de texturas, aromas y sabores, son ricos en taninos y su elaboración artesana es compleja.  Juntos o separados alegran el corazón y seducen el paladar.

Abadía Retuerta, la excelente bodega de Sardón de Duero y el reconocido maestro chocolatero Oriol Balaguer, han lanzado V&C (vinos y chocolate), dos productos en edición limitada que se presentaron ayer en Barcelona y hoy lo han hecho en Madrid.

La bodega propuso a Oriol Balaguer un maridaje de los vinos con sus chocolates y éste aceptó sin dudarlo porque "me apasionan todos los proyectos de gastronomía". Sobre todo cuando "los compañeros de viaje son tan adictos como yo al trabajo" y comparten los mismos valores:  respeto por las materias primas, la búsqueda de la perfección, la innovación, etc.

El proceso creativo ha durado dos años. La inspiración de Oriol Balaguer para esta colección de dos cajas de chocolate con 5 sabores distintos cada una viene de las visitas que hizo a Abadía Retuerta, de las conversaciones con su enólogo, Ángel Anocíbar, y de los paseos por el entorno. En las viñas, el monte de pinos y zarzamoras, el campo de lavanda y de encinas fue visualizando los sabores del chocolate.

Fotos de Abadía Retuerta


En todos los chocolates están presentes los aromas que evocan los vinos (corteza de naranja, lavanda, miel, moras...), perfumes del entorno de la vid,  texturas (piñones, orejones) , colores y sabores.  Los chocolates V&C han sido elaborados con cacao criollo procedente de Brasil, Trinidad, Perú, Venezuela y Santo Tomé, entre otros países. 

VENDIMIA TARDÍA VERDEJO 2013
Elaborar un vino de una variedad que para algunos carece de nobleza ha supuesto un reto. La fría añada obligó a esperar porque la variedad no llegaba a completar el ciclo y dio paso a una alta concentración de azúcar y acidez. Se vendimió en diciembre. Es un vino que recuerda al Sauternes, fresco y afrutado, con toques de lavanda y de monte. De aromas intensos a corteza de naranja, zarzamora y miel. Edición limitada a 400 unidades.

Las tabletas de chocolate creadas para acompañar este vino con sus porcentajes de cacao son de lavanda (66%), orejones (70%), naranja (68%), mora (72%) y miel (85%).

Vendimia tardía Verdejo 2013. Foto de Guillem Saga.
Los sabores de lavanda y mora me parecieron sutiles, elegantes, mejores que otros chocolates que he probado con estos ingredientes. El de mora fue definido como goloso por Oriol Balaguer. El chocolate de orejones me encantó por su débil acidez. El chocolate de miel, líquida, me gustó aunque no era tan intenso como esperaba. La miel procede de colmenas que rodean la bodega, cerca de bosques de encinas, sabinas, quejigos y pinos. Después de varias pruebas con miel deshidratada y miel crujiente, Oriol Balaguer se decidió por lo clásico: la miel pura y en su estado líquido.  En la presentación, el chocolate con miel fue el primero en desaparecer.

OLD TAWNY 1996
Vino tributo a la historia de Abadía Retuerta, elaborado con las primeras uvas vendimiadas en la bodega y como si fuera un Oporto. Ha reposado en barrica 18 años. Un largo envejecimiento para degustar en ocasiones especiales. Destellos de uvas pasas, orejones y piñones con matices de colmena.  Edición limitada a 200 unidades.

Las tabletas de chocolate creadas para acompañar este vino con sus porcentajes de cacao son de uva pasa (66%), orejones (70%), piñones (68%), mora (72%) y miel (85%).

Old Tawny 1996. Foto de Guillem Saga
Del chocolate de uva pasa destaco su delicadeza. En el chocolate con piñones aprecié la intensidad del cacao y me gustó la textura de los piñones, frutos muy usados en Cataluña y de gran valor en pinares castellanos.

Vinos y chocolate:  armonía, pasión y oficio

Los vinos, simplemente sublimes. El verdejo botirizado fue una sorpresa que me fascinó por su frescura y persistencia, como comentó Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta. Recordé un Sauternes de hace tiempo y aunque distinto, el disfrute de algún Tokaji. El mayor de edad Tawny lo tomamos al final y paladeamos sus matices. Una pasada. Noté un poco de regaliz y una persona comentó sus notas de caramelo. Los vinos, no comercializados antes, son fruto de la experimentación y de uvas singulares. Llamados "crafted wines" o vinos de autor, son de producción limitada y su fuerte personalidad es reflejo de los pagos de donde provienen.

Los chocolates -como los postres- de Oriol Balaguer son armonía. Y uso sus palabras para definirlos: "pura emoción, pura sensibilidad y puro cariño". Buscan la proporción perfecta de dulzor y amargor, tueste, untuosidad, sabor, textura y originalidad.


Pasión y oficio en vinos y chocolates. Buena iniciativa V&C, que esperemos no sea un maridaje o matrimonio de una sola vez. 

martes, 21 de octubre de 2014

FERRERO GOLDEN GALLERY Y CARMEN

Hace unos días me hicieron llegar una caja con seis variedades de bombones de Ferrero, firma italiana que se ha inspirado en el mundo del arte para crearlos y que colabora con el Museo Thyssen-Bornemisza y el Teatro de la Zarzuela en la exposición "Carmen en las colecciones españolas".

Se trata de una cita cultural que recrea a través de la pintura la figura de Carmen, mito y musa de artistas desde que George Bizet estrenara su célebre ópera.

Una gran idea de marketing. Otros blogs han hablado de la inauguración de la exposición en Madrid, que podrá verse hasta el 9 de noviembre. Aquí hemos probado los chocolates. En el exterior de la caja blanca, como si fuera un lienzo, se encuentra una reproducción de la obra "Júlia" del pintor catalán Ramon Casas. Dentro se explican las recetas de los chocolates y se exhiben en una paleta de óleo.




La  selección incluye cuatro nuevas especialidades: Ferrero Manderly, una crujiente almendra en el corazón de un cremoso relleno de avellana; Ferrero Tenderly white, una crujiente avellana envuelta en delicado chocolate blanco; Ferrero Tenderly Nougat, un cremoso relleno al turrón con unas sutiles notas cítricas combinado con la fragancia de una avellana entera y dentro de una capa de finísimo chocolate con leche y Ferrero Cappuccino, que conjuga el intenso aroma y la delicadeza del capuccino en un corazón cremoso. Además están dos clásicos: Ferrero Rocher, una avellana entera bañada en una suave crema, envuelta en un chocolate con avellanas y Ferrero Rondnoir, una armonía de sabores y texturas que culmina en un corazón con una perla crujiente de avellana bañada en delicado chocolate negro.


Todos están buenos pero me han gustado especialmente por sus texturas los crujientes barquillos en el negro Ferrero Rondnoir y en el blanco Ferrero Manderly. El Ferrero White va de perlas cuando apetece un sabor muy dulce. Buena la combinación de los cítricos en el Ferrero Tenderly Nougat y la fusión de su cremosa textura. Quizás el que menos me ha gustado ha sido el Ferrero Capuccino, precisamente por su sabor a café.

Un buen regalo por su variedad y vistosidad y una buena manera de que las empresas sigan implicándose en promover el arte y la cultura.

Información sobre Ferrero Golden Gallery y su colaboración con el mundo del arte, aquí. En esa página también encontraréis detalles de la empresa y las cajas de bombones. 

martes, 15 de julio de 2014

400 ANIVERSARIO DULCE DEL VIAJE DEL SAMURAI HASEKURA TSUNENAGA

El viaje del samurai Hasekura Tsunenaga ha sido la inspiración para la merienda en cinco etapas dulces que ha creado Cacao Sampaka y que mañana miércoles finaliza su temporada en su espacio del Eixample en Barcelona. Espero que sólo sea un sayonara temporal y que pasado el verano vuelva a ofrecerse.

La merienda consiste en cinco deliciosos postres elaborados por el chef Javier Molina Val y recrea el viaje de la primera delegación diplomática de carácter oficial enviada por Japón a España. La llamada Embajada Keichô a Europa ha pasado a la historia por ser base de las relaciones hispano-japonesas y este año ha conmemorado su 400 aniversario con distintas celebraciones.

Quien espere la tradicional ceremonia del té servida por una japonesa en kimono y por un samurai con su espada, o una merienda de mochis o dorayakis no las encontrará, pero no saldrá defraudado. La interpretación gastronómica del viaje de Hasekura es un espectáculo que bebe de ingredientes nipones como el wasabi, el jengibre, el té verde, el yuzu y el alga hiziki, de americanos como el chocolate y el cacahuete, y de mediterráneos como el aceite de oliva y la albahaca. Un recorrido con el paladar, la vista y la imaginación, con un hilo conductor omnipresente, el Japón.

Etapa nº 1. Japón. Inicio del viaje.

Pan de viaje con sésamo negro, interior con ciruela, ciruela umeboshi y jengibre. Acompañado de un té verde Genmaicha.

Un bizcocho con ciruela y sésamo y un té del sol naciente.

Hasekura parte de Sendai, en Japón, en 1613 de la era cristiana, año 18 de la era Keichô. El señor feudal Date Masamune le envía junto con el fraile franciscano español Luis Sotelo con el fin de solicitar el establecimiento de relaciones comerciales con Nueva España (México) y el envío de misioneros a Japón.

Miquel Manzano nos aconseja empezar por este rico bizcocho húmedo, borracho, y alternarlo con el té verde. Postre con marcados rasgos japoneses por la elección de los ingredientes y el té. Sin duda un buen comienzo. Javier Molina nos explica las diferencias entre la pastelería japonesa, más de texturas que de sabores, en comparación con la europea. Pensemos en un mochi gelatinoso, por ejemplo.

Los siguientes tres postres corresponden a México, España y Roma. 

De izda. a dcha. Roma, España y México

Etapa nº 2. México

Cremoso de chocolate negro con alga hiziki, nibs y avellanas.

El samurai cruza el Océano Pacífico y llega a la costa de México, que atraviesa de océano a océano. Es el virreinato de Nueva España.   

Postre en vaso arriesgado y sorprendente por sus texturas y sabores. Al rico cremoso de xocolatl (idioma nahuátl) se le ha añadido una cubierta con un agradable sabor marino proporcionado por los trocitos de alga hiziki. Los nibs o grué de cacao son otra textura para masticar y jugar, como los trocitos de avellana del fondo, elegidos para equilibrar y compensar el sabor a mar.

Etapa nº 3. España

Bizcocho de aceite de oliva. Mousse de chocolate. Aceite y sal.

Hasekura vuelve a atravesar el mar -esta vez el Océano Atlántico- y llega a Sevilla. En Coria del Río tiene un monumento y muchos de los habitantes de esta localidad sevillana conservan el apellido Japón. Es recibido en audiencia por el rey Felipe III en Madrid y recibe el bautismo. Luego viaja a Barcelona.

Una mousse deliciosa, con la siempre acertada combinación de chocolate, aceite y sal. El chocolate en España se prepara de manera distinta al de Nueva España. El añadido del oro verde líquido andaluz a la mousse es un guiño a la Andalucía que seguramente tanto amó el samurai como para quedarse allí una temporada. 

Etapa nº 4. Roma

Sablé bretón de té verde Matcha. Cremoso de chocolate blanco con albahaca. Aire de yuzu.

Hasekura Tsunenaga se dirige a Roma, donde visita al Papa Paulo V. Italia no existe hasta la unificación de los distintos estados, reinos y repúblicas en el siglo XIX pero este postre se configura en torno a los sabores perfumados de la actual pastelería y cocina italiana.

La crema se pega al paladar y proyecta ese sabor tan intenso y fresco de albahaca. El yuzu, un cítrico asiático (con apariencia de pomelo pero no tan ácido)  recuerda tanto sabores mediterráneos como nipones. Con la técnica del aire, explica Javier Molina, se consigue un punto justo de acidez del yuzu.

Etapa nº 5. Japón. Fin del viaje.

Cacahuete con wasabi y chocolate blanco. Guirlache con sésamo negro. Acompañado con un té verde Matcha.

Debajo del exquisito guirlache de sésamo negro está la roca de chocolate blanco y wasabi

De Roma, el samurai vuelve a España, donde pasa una temporada en Coria del Río y vuelve a su Japón natal en 1620, donde muere un año después. Es el reencuentro con los sabores de su país bañados por los sabores que ha ido encontrando en un recorrido que ha durado 7 largos años.

Miquel Manzano nos aconseja empezar por la roca de cacahuete con wasabi y chocolate blanco, seguido del guirlache para endulzar la boca. El guirlache es muy fino, tipo oblea, y por su aspecto y forma a una clienta de Cacao Sampaka le pareció una joya. A mi amiga Cynthia y a mí nos fascina la combinación del caramelo con el sésamo pero a ella la roca le parece muy fuerte por el wasabi. Yo no soy fan del wasabi (aunque lo tomo en comida japonesa y en aperitivos orientales), pero este bombón lo contiene en una proporción pequeña y el picor dura sólo unos segundos. Me gusta. Javier Molina nos explica que el wasabi, mezclado con la manteca de cacao del chocolate blanco se pega al paladar. Y que por esa propiedad nos gustan los alimentos con grasa.

La presentación de este plato es muy bonita, con el té en polvo que representa la hierba en la parte inferior del plato. El pequeño recipiente del té es como un sol. El té verde Matcha es más preciado que el primer té verde Genmaicha que hemos probado en infusión y Miquel Manzano lo ha preparado con mimo utilizando una brocha y batiendo para obtener una espuma verde fresca, que recuerda a la hierba y a la clorofila, según sus palabras. Esta acción se relaciona con el modo de preparar la bebida de cacao en el actual México; se añadían especias, se removía y se escanciaba para conseguir la espuma.


Salimos de Cacao Sampaka comentando las distintas etapas del viaje. Sandra ha disfrutado y saboreado cada uno de los postres. Sonia destaca que claramente, el nexo es Japón pero no puede decir qué postre le ha gustado más. "No se pueden comparar. Son como ciudades diferentes, como Londres y París, las dos tienen su encanto". 

Enhorabuena al chef Javier Molina (gaditano, panadero y alumno de Espai Sucre) por la elaboración de estos magníficos postres; ha sido un lujo asistir en primera fila a su preparación así como escuchar la razón de las combinaciones y el trasfondo de los ingredientes. 

Javier Molina Val coloca el cremoso de chocolate blanco con albahaca con ayuda de la manga pastelera.
Aire de yuzu que culmina el postre de Roma.

Felicidades a Miquel Manzano, director del espacio Cacao Sampaka en Barcelona, por la entretenida explicación de este periplo histórico y gastronómico. Muchas gracias por la invitación. Animo a Cacao Sampaka a seguir ofreciendo esta merienda, aunque la conmemoración de la misión de la Embajada Keichô y del año dual España-Japón finalice este julio.

La "tapa" del guirlache sobre el té verde, antes de que Miquel la ponga sobre la roca de chocolate blanco con wasabi,  

Los interesados tienen este miércoles su última oportunidad, de momento, para disfrutar del viaje del samurai en Cacao Sampaka de Barcelona (C/ Consell de Cent, 292, entre Rambla Catalunya y C/ Balmes. T: 93 272 08 33. barcelona-eixample@cacaosampaka.com). La merienda se ofrece a partir de las 17:00 y concluye a las 19:30, ya que el local de degustación cierra una hora más tarde. El precio es de 9,90 € por persona. Es imprescindible reservar. 

Recomiendo también los ricos bombones España-Japón inspirados en la Embajada Keichô, regalo de mi amiga Txus. Nos encantaron a mí y a mis amigos de Vitoria. Aunque no he escrito crónica de la cata todavía, ver aquí  y aquí cómo son.

Quien quiera saber más sobre la interesante historia de Hasekura Tsunenaga y sobre la Embajada Keichô a Europa puede clicar aquí, aquí y aquí. Hay una exposición en Madrid que se prolonga hasta agosto.