jueves, 29 de septiembre de 2011

JENGIBRE AL CHOCOLATE ALMA DE CACAO

Alma de cacao es una marca creada en Bilbao en 2005. La descubrí en una feria alimentaria pero mi amigo Manolo me regaló este botecito. ¡Gracias!
Las velas con forma de manzanitas me las regaló Ceci, de México.
Son frutas confitadas bañadas en chocolate negro. En este caso, las piezas son de jengibre. Otros ingredientes que citan son pasta de cacao (66%), manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja y jarabe de glucosa. Tienen otras variedades: naranja y limón confitado. Pesan 100 g.
Antes no me hacían gracia las frutas confitadas bañadas al chocolate. A mi amiga Marcela le apasionan las tiras de naranja (un saludo para Argentina). Pero con el tiempo, el paladar cambia. Estas son muy ricas. Nada empalagosas. Una buena mezcla chocolate y jengibre.
Alma de cacao tiene un buen packaging, que se dice ahora, y un buen marketing.  Podéis ver en su bonita página sus campañas. Sus productos son de calidad, he probado varios: bombones, chocolate a la taza…
Tienen tiendas en Bilbao y A Coruña aunque sus productos se encuentran también en el extranjero y en España realizan envíos.
El lema que incluye este bote es “la Naturaleza del Alma”. “Hay algo en mí que no acierto a descubrir, y sin embargo aquí está…tan natural como el alma misma”.
No voy a filosofar pero quien quiera meditar comiendo chocolate –todo es posible- puede indagar sobre el significado del alma. Algo más que una palabra bonita. Sólo lo que incluye wikipedia sobre el alma da para leer…y pensar bastante.

Una receta del blog de Anna Cocinando con pasión para hacer tiras de naranja confitadas la encontrarás aquí. Y otra receta de las frutas de Aragón, un dulce típico -para mí demasiado azucarado- aquí.

martes, 27 de septiembre de 2011

TÉ PU ERH CON CHOCOLATE

Para los amantes del té y del chocolate, una infusión distinta. Té Pu Erh aromatizado con chocolate. Me lo regaló mi amiga María Jesús, que ha colaborado con este blog en una de las entradas más vistas y mejor escritas, sobre la chocolaterapia, y que además administra un blog cristiano de gran utilidad, Echad la red.
¡Gracias, guapa! Está muy bueno.


En la página de Tea Shop explican las características de este té rojo dulce, que ayuda al control de peso. Contiene trozos de cacao y pepitas de chocolate (esto me sorprendió gratamente después del olor inicial, que ya se percibía incluso sin abrir el paquete). El aroma es dulce y chocolateado, sin presencia del aroma terroso del té rojo. El sabor es a cacao dulce, con retrogusto torrefacto. El Pu Erh se intuye detrás del chocolate pero no domina. 
Este té puede comprarse en Tea Shop, con varias tiendas en España y Portugal. En Madrid otro establecimiento especializado en té, café y chocolate que ya reseñé es La Colonial de Ultramar. Tienen tés y cafés aromatizados con chocolate.

viernes, 23 de septiembre de 2011

OLGA YENOU, EMPRESARIA MARFILEÑA DE CACAO

Entrevisté a Olga Yenou, pequeña empresaria del chocolate en Costa de Marfil  en julio, cuando realizaba una estancia del Advanced Management Program (AMP) del IHE-Afrique en la Escuela de Negocios IESE, en Barcelona.


Olga Yenou, ingeniera electromecánica, es directora general de Antonia Industrie, una empresa de transformación de cacao en San Pedro, el mayor puerto de exportación de cacao del mundo.

Costa de Marfil es el primer productor mundial de cacao. Recientemente ha sufrido las consecuencias de otra guerra porque su presidente saliente Gbagbo se aferró al poder y no permitió que el presidente elegido por las urnas, Ouattara, gobernara. La situación, además de muertes y refugiados, generó un paro en las exportaciones de cacao hasta que en abril se detuvo a Gbagbo.

Yenou comenta que el conflicto duró cuatro semanas. “Salíamos por la mañana a comprar comida y luego nos encerrábamos en casa sin salir. Si nos íbamos, perdíamos todo. Teníamos que quedarnos. Afortunadamente, vivimos en una zona no peligrosa. Hemos tenido miedo, hemos vigilado a los niños pero hemos tenido suerte porque no nos ha pasado nada. Otros no han tenido esa suerte”. Durante ese tiempo, las clases del AMP que tenían que realizarse en las instalaciones del IHE-Afrique en Abiyán se impartían en casas particulares.

La empresaria explica que transforman el cacao a partir del haba fermentada y secada para obtener productos semi acabados, como la pasta y la manteca de cacao y el cacao en polvo. De ahí se destinan a la elaboración de chocolate y a la cosmética. En su página web están sus dos productos acabados: una crema de chocolate para untar y una crema de belleza a base de manteca cacao.

Además de visión comercial, Olga Yenou tiene una visión humana, ya que piensa en la necesidad de que las trabajadoras en las plantaciones de cacao estén tranquilas al dejar a sus hijos. “Cuando van a la plantación suelen llevar al niño pequeño en la espalda. Hace falta crear una estructura que no esté lejos, con escuela, pediatras, para que la mujer se quede tranquila y que sepa que sus hijos están cuidados”.

¿Cuánto tiempo lleva fabricando chocolate?

En la transformación de cacao tengo 11 años de experiencia y hace tres años comenzamos a elaborar crema de cacao para untar para el mercado local. Trabajo para hacer chocolate para África porque si comenzamos a consumir chocolate seremos más sensibles a la calidad del producto.
Desde el punto de vista de la nutrición, el chocolate es un producto interesante para los niños africanos, energético, y eso es importante para combatir el problema de la desnutrición. Además, todo el mundo le gusta el chocolate.

¿Cómo empezó a trabajar con el cacao? ¿Le viene de familia?

No. Al acabar mis estudios trabajé en una empresa de envases de metal, cajas de conserva (atún, café, etc.). Pero comenzar a trabajar con el cacao no fue una decisión sino algo accidental. Trabajé en Cémoi (firma francesa que elabora chocolate a partir de la transformación del haba de cacao) y después de cuatro años lo dejé para establecerme por mi cuenta.  

¿Cuántas personas trabajan en su empresa?

Para fabricar la crema de cacao para untar hay cuatro mujeres. Para la transformación del cacao hay 30 personas y esperamos tener el proceso completo para finales de año.

¿Exportan?

El producto acabado lo reservamos para África. Ya hay mucho chocolate en Europa. Y el producto semi acabado lo exportamos a Europa.

¿Cómo venden?

Distribuimos en Abiyán, en mercados y pequeñas tienda, pero todavía no vendemos en supermercados.

¿Qué dificultades tienen?

La temperatura en África. El cacao en polvo no es un problema ni tampoco la crema de cacao para untar porque aguantan la temperatura. Pero hace falta encontrar una fórmula para conservar bien el producto y adaptarlo al gusto local, al gusto africano porque no nos gusta lo dulce. Preferimos lo salado, lo picante.

Afortunadamente no nos gusta el azúcar porque conozco los problemas que provoca su exceso. Es mejor prevenir y que nos acostumbremos a un chocolate con poco azúcar.

Otra de las dificultades son las financieras, porque los bancos no financian. Desde el punto de vista técnico, sabemos cómo transformar el cacao. En la parte de elaboración del chocolate reconozco que tengo que aprender más. Antes de llegar a Barcelona he estado unos días con un pequeño chocolatier de Berlín y aquí he visitado Cacao Sampaka, que me interesa como del cliente.

El precio del haba de cacao es un problema porque es demasiado caro para África. No podemos contactar directamente con las plantaciones porque la ley establece que se comercie con los tratantes, una profesión bien reglamentada. Y eso lo encarece.

Hemos logrado reducir el precio de los envases y etiquetas del producto –antes salía muy caro- y que su aspecto siga siendo bonito.

Durante el conflicto se detuvieron las exportaciones de cacao aunque leí que salía cacao de contrabando a través de Ghana.

Puede deberse también a la diferencia de precio del cacao de Ghana, que es más interesante. Y aunque Costa de Marfil somos el primer productor mundial de cacao, el cacao de Ghana es de más calidad. Su gobierno compra las habas, controla el producto, y si es malo lo quema. En Costa de Marfil tenemos que mejorar en calidad.

Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo. En África occidental, los otros  principales países productores son Ghana, Nigeria  y Camerún.  Más información sobre Costa de Marfil en esta entrada que escribí en enero.

Agradezco al departamento de Comunicación del IESE su gestión para la realización de esta entrevista. El IESE, escuela de dirección de empresas de la Universidad de Navarra, ofrece formación para directivos en cuatro continentes. Fundada en 1958, está comprometida con la formación de líderes que puedan imprimir una huella profunda, positiva y duradera en las personas, en las empresas y en la sociedad.


martes, 20 de septiembre de 2011

LITERATURA Y CHOCOLATE:SANTIAGO RONCAGLIOLO Y "ABRIL ROJO"

No sé si os pasa pero a mí me sucede a menudo. Se me ocurre algo, lo quiero hacer y luego se me olvida. A eso se le llama trastorno de déficit de atención y ni comiendo chocolate se soluciona J
Como no quiero que esta vez me vuelva a suceder, lo escribo ahora mismo.
He comenzado una novela policíaca de Santiago Roncagliolo, Abril rojo, Premio Alfaguara de novela en 2006. La estoy disfrutando mucho y me gustaría compartir con vosotros un inicio genial.
En las primeras páginas, el fiscal distrital adjunto Félix Chacaltana Saldívar se encuentra con el médico forense, que está comiendo chocolate.
“Un hombre bajito y de lentes, mal afeitado y con el pelo grasiento comía un chocolate a su lado. Su bata médica estaba manchada de mostaza, salsa criolla y una cosa marrón, pero mantenía los hombros limpios para disimular en su blancura la caspa que nevaba de su cabeza.
-Soy Paustino Posadas, médico legista.
Le extendió una mano manchada de chocolate que el fiscal estrechó”.
/…./
“El forense se detuvo ante una puerta frente a una sala llena de parturientas en el ala de obstetricia. Cambió de mano su chocolate y sacó una llave del bolsillo”.
/…./
“-¿Accidente?
Dejó escapar una carcajada seca que lo hizo toser y miró al cadáver, como para compartir la broma con él. Tiró al suelo el envoltorio del chocolate y sacó un paquete de cigarrillos”.
/…./
“Bajo una lámpara estaba el informe que buscaba. Se lo pasó al fiscal. Tenía algunas manchas de chocolate en una esquina de la hoja”.
/…./
“-Una última pregunta, doctor Posadas. ¿Dónde se podría incinerar un cuerpo hasta tal grado? ¿En un horno de pan…en una explosión de gas?
Posadas tiró al suelo el cigarrillo. Lo pisó y tapó el cuerpo. Luego sacó otro chocolate. Le dio un mordisco antes de responder:
-En el infierno, señor fiscal.”

Santiago Roncagliolo, nacido en Lima, es autor de las novelas Pudor (llevada al cine), El príncipe de los caimanes y el libro de relatos Crecer es un oficio triste. Colabora con varios medios latinoamericanos y con El País. He leído su interesante libro de investigación La cuarta espada, sobre Abimael Guzmán, líder de Sendero luminoso; con muy buena prosa intenta ahondar en la biografía del terrorista.

Seguiré recomendando buenos libros que mencionen el chocolate, aunque sea de pasada. O autores amantes del chocolate.

lunes, 19 de septiembre de 2011

HOY, RAMON MORATÓ EN HARVARD

Uno de nuestros grandes del chocolate, Ramon Morató, estará a partir de hoy en Harvard, dentro de la serie Science & Cooking Public Lectures, para impartir una conferencia demostrativa sobre las muchas caras del chocolate “The many faces of chocolate”. Bajo el título de “Heat and Temperature Flux in Chocolate”, demostrará el efecto de la temperatura en distintas elaboraciones de chocolate.

El proyecto forma parte de una colaboración estable que mantiene la Fundación Alicia con Harvard, en la que participan prestigiosos cocineros españoles.

Ramon Morató imparte cursos y seminarios en Aula Chocovic (Academy of Chocolate de Gurb) cerca de Vic, en Barcelona), de la que es responsable pero también en todo el mundo. Fue nombrado mejor maestro artesano pastelero  (MMAP) de España en 1997, máxima distinción en nuestro país, y ha obtenido otros galardones.  Es autor de “RAMON MORATÓ Chocolate”, considerado como la biblia del sector, premiado como el mejor libro del mundo sobre el chocolate de 2007 (Gourmand World Cookbook Awards) en Londres.  Publicado por el Grupo Vilbo, se vende en todo el mundo.
Dónde: En la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard
Puede verse aquí, en directo, es decir, en streaming, a partir de las 7:00 pm, hora del Este de Estados Unidos (Eastern Time)

viernes, 16 de septiembre de 2011

CHOCOLATE DE HOJA DE COCA EN CUSCO

¿A quién no le gusta probar combinaciones diferentes con el chocolate? Hace unas semanas, paseando por el barrio de San Blas, en la magnífica ciudad peruana de Cuzco, o Cusco, topamos con el Museo de la Coca. Y por curiosidad, entramos. El museo es pequeño pero explica la historia de la hoja de coca, sagrada para los incas. Ya se utilizaba en civilizaciones previas; en el Museo Inca vi estatuillas con el carrillo hinchado porque se les representaba masticando coca.
El museo elabora en su taller distintos productos y probé el chocolate con hoja de coca. Si el sabor de ésta es amargo, la combinación con el chocolate resultó más satisfactoria de lo que esperaba. Después de muchos días tomando mate o infusión de coca, me cansé del sabor. El chocolate me pareció bueno y la mezcla, lograda. Hay tres variedades: trufas (con mayor gusto a chocolate), chocolatillos, y hojas de coca bañadas con chocolate, que no probé. También venden cerveza de coca, espaguetis de coca, jabones de coca, caramelos de coca, etc.


La hoja de coca no sólo se usa para combatir el mal de altura o soroche; los viajeros recurren a la infusión de hoja de coca aconsejados por los guías. Tiene muchas otras propiedades beneficiosas para el organismo, entre las más conocidas, las digestivas. Me sorprendió la cantidad de calcio que aporta (992,62 mg por 100 g de hoja de coca).  
El interesante museo habla del uso tradicional de la coca en la cultura andina, sus rituales (pago u ofrenda de hojas de coca a la pachamama o madre tierra), investigaciones, científicos que estudiaron y consumieron la hoja de coca y la cocaína…. No deja de lado el mal uso de la hoja de coca y el problema de la adicción a la cocaína: dedica una sala dramática a un fallecido por su causa. Hay que recalcar que coca y cocaína no son lo mismo. Esta última es un alcaloide de la hoja de coca que se obtiene a través de un proceso químico al que se le añaden muchas otras sustancias como queroseno, acetona, etc.
Precisamente, para contrarrestar el cultivo de la hoja de coca que se destina al narcotráfico, la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) tiene un Programa de Desarrollo Alternativo (PDA) en Perú para impulsar el cultivo de cacao. Se han sustituido plantaciones de coca por otros cultivos. Hace unos días esta página en inglés explicaba la historia de cuatro mujeres antes productoras de coca y hoy de cacao. Presentaron sus chocolates en la feria gastronómica de Mistura 2011, en Lima.

Museo de la Coca
Suytuqatu 705
San Blas (Cusco)

martes, 13 de septiembre de 2011

POSTRE DE CHOCOLATE EN CAN CLIMENT, BEGUR

Hay restaurantes donde se come bien pero los postres son flojos. Este no es el caso. En Can Climent, en Begur (Costa Brava) se come bien, cocina de autor en forma de platillos –de ahí el nombre- y los postres son buenos. Probé la exquisita mousse de chocolate con especias (dos pimientas, haba tonka y azafrán) que veis en la foto.


Hay otros postres para paladares chocolateros. Elaboran además helado de chocolate Valrhona; el conguito, que es un brownie con crema de chocolate blanco y crujiente de cacahuete; la mousse de chocolate blanco y jengibre, la mousse de chocolate y menta, etc.
Sergi Climent, el chef a cargo de este pequeño restaurante en el casco antiguo de Begur  trabajó en Martín Berasategui, en el Celler de Can Roca y en Mas Pau. Ha hecho cursos con Oriol Balaguer y Albert Adrià. Unas pocas mesas y una barra para disfrutar de ricos platos. Le acompaña con su simpatía Pilar. Están abiertos hasta finales de octubre, luego cierran hasta la próxima temporada, que comenzará en marzo.
Los postres cuestan 5 €. Los entrantes van de 4,5 a 8 €. Y los segundos de 8 a 11 €. Pueden tomarse vinos por copa.  
Can Climent Platillos
C/ Pi i rallo, 8
Begur (Girona)
972 62 25 02
Es muy recomendable la visita a Begur, en la provincia catalana de Girona, en cualquier temporada. Pasear por sus calles, disfrutar de su fiesta de indianos y de las playas de sus alrededores, etc. Para muestra, esta foto desde un mirador.
Playa de Pals e islas Medas desde Begur

jueves, 8 de septiembre de 2011

CHOCOLATE EN MISTURA 2011, PERÚ

Mistura 2011, la más grande fiesta culinaria del Perú, comienza mañana en el centro de Lima y durará hasta el 18 de septiembre. En su cuarta edición, reunirá a los mejores representantes de la cocina peruana. Esta feria, impulsada por Gastón Acurio, se ha convertido en un fenómeno socio-gastronómico. No podía faltar el chocolate del Perú, que este año tiene un lugar propio dentro del Parque de la Exposición.  
Como informa Inforegión, el Rincón del Chocolate es una iniciativa impulsada por la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) y la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), y cuenta con el apoyo del Programa de Desarrollo Alternativo (PDA) de USAID Perú, además de diversas marcas locales de chocolatería fina.

En este espacio estarán organizaciones productoras de cacao como Consorcio Cacao Amazónico y cuatro asociaciones de chocolateras regionales: Misky Cacao (Chazuta), ASPROT (Tocache), Campos Verdes (Ucayali) y de Tingo María (Huánuco).

También participarán 18 expositores de las mejores marcas de chocolates peruanos como Tanta, La Ibérica, Machu Picchu Foods, Roselen, Di Perugia, Orquídea, Sol del CuscoChocolate Sushi y Xocolatl, entre otras.

Habrá decoraciones con imágenes alusivas al trabajo de campo y se expondrá una gigante escultura de chocolate. Se ofrecerán danzas y festejos en relación al cacao. Además de brindar dulces delicias, el Rincón del Chocolate servirá para  destacar el cuidadoso proceso de producción y transformación del cacao peruano en un finísimo chocolate de exportación.

El viernes 16, Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio, disertará sobre “Perú, país del cacao”. En el Salón Creatividad a las 4:15 p.m.
Os invito a descubrir más sobre el cacao y el chocolate de Perú y sobre su gastronomía en  Mistura. Ferran Adrià y otros grandes cocineros del mundo ya están allí. Próximamente iré informando sobre chocolates peruanos. He regresado de este maravilloso país y me gustaría compartir lo que he probado con vosotros.