ENTREVISTA A RAÚL BERNAL, TROFEO LLUÍS SANTAPAU MEJOR MAESTRO CHOCOLATERO

"Los mejores chocolateros son los que hacen chocolate todos los días"

Raúl Bernal Belarra ha logrado el Trofeo Lluís Santapau Mejor Maestro Chocolatero 2011, como resultado del campeonato en el que partipó la semana pasada en el marco de Barcelona Degusta. Realizó cinco tipos de bombones obligatorios, un bombón de creación propia, una tarta, un postre de plato y una pieza artística original, bajo el tema de la película “Alicia en el país de las maravillas”. El primer premio consistió en el trofeo, un diploma acreditativo y 2.000 €.

Raúl Bernal nació en Huesca en 1983 y actualmente reside en Barcelona, donde es profesor de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB). En 2008 se presentó al Trofeo Lluís Santapau con una trabajada propuesta sobre Antonio Gaudí. En 2009 quedó tercero en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate del Gremi de Pastisseria de Barcelona y posteriormente, fue subcampeón de la Copa de España de Chocolate.

¿La pastelería y la chocolatería te vienen de familia?

Un hermano de mi abuelo era pastelero pero no había relación familiar así que no ha sido un referente para mí. Mi abuelo siempre había querido ser pastelero pero tuvo que ser viajante. Cuando de joven no quise seguir estudiando, conocí pasteleros y como quien no quiere la cosa empecé a trabajar de aprendiz en una pastelería. Me tomé un descanso una temporada pero pronto me di cuenta de que lo que me gustaba de verdad era la pastelería y empecé en serio. Me vine a Barcelona a estudiar, quería saber de dónde venían las cosas. Me decidí por la EGPB por gente que había estudiado en la escuela. Mientras estudiaba también trabajaba. Estuve con David Inglada (Mejor Pastelero de Restaurante 2004) un año, una persona que me ha marcado mucho y trabajé en una chocolatería donde también aprendí mucho.

Al año de terminar la escuela me llamaron para ser profesor y ha sido muy bueno para mí. Ha supuesto repasar toda mi vida de pastelería, archivarla y sacar partido de mis conocimientos. Cuando estás en un sitio bueno, el trabajo que haces tiene más peso y eso te da más seguridad. Dispones de mucho material y trabajas en buenas condiciones. Y eso también se nota en el trabajo final.

Con su madre

¿Qué supone para ti el Trofeo?

Me siento chocolatero al 100%, me apasiona y me hace mucha ilusión por lo que para mí representa, ser el mejor maestro chocolatero es como un sueño. Cada día disfrutas trabajando con el chocolate. Es una pasada.

¿Qué has querido reflejar con el trabajo elaborado para el campeonato? Un mundo de chocolate de fantasía…

El tema de “Alicia en el país de las maravillas” me ayuda en mi estilo particular, muy colorista. Me gusta que dé la sensación de que no es chocolate. Conseguir que la gente dude es algo muy cercano y me gusta llevarlo al máximo nivel. Este tema me permitía jugar con muchos colores, con formas muy animadas, cosas exageradas y da mucho pie. Hay elementos importantes, no es como una cosa abstracta que a veces no sabes cómo encarrilarla. Estoy muy contento porque es mi estilo personal, no he hecho la típica pieza que se suele hacer en un concurso y que me valoren esta pieza me alegra por mí y por lo que creo que es la chocolatería. Con todos los respetos, cuando se hacen un tubo, dos bolas y tres flores y cualquier tema accesible me da rabia, porque es como si no valoren el trabajo de verdad y las cosas bien hechas. Creo que tiene que ser como tú dices, que no hace falta que te digan lo que es para que lo veas.

He visto un trabajo que va más allá de lo clásico.

Hace tres años, en la Copa de España hice un trabajo sobre el circo, quedé segundo. Era de este estilo, una pieza que explicitaba lo que era pero que no supieron entender y me dolió. Valoraron más otras cosas. He querido seguir con lo que creo, con mis ideas y esta vez he tenido un resultado bueno.

Con su ayudante, celebrando el triunfo.

¿Ha cambiado en España el mundo de la pastelería y chocolatería? ¿Se ha modernizado? ¿Ha mejorado el nivel?

No sabría qué decirte. A nivel de revista, de demostración, de cursos hay un producto de nivel, pero hay un miedo del pastelero en la tienda a hacer un producto diferente de lo normal porque la gente no lo compra. Esta tarta está muy buena, dicen, pero la gente quiere el tronco de nata, o crema quemada. No se arriesgan. Falta una apuesta por el pastelero de tienda y que la gente lo llegue a entender. Así como en el restaurant la gente ya sabe lo que vale y lo valora, lo paga y se va contento, en una pastelería, si un pastelito vale 5 €, piensan que les están robando. Desconocen el trabajo que cuesta hacerlo, el tiempo que se invierte o el coste de los ingredientes que lleva. Un producto cuesta barato en una gran superficie pero todo es muy caro en pastelería.

¿Hemos superado el coulant de chocolate, ahora copiado y repetido en todas partes? ¿Iremos más allá de los clásicos, la tarta sacher, la selva negra, el tronco de chocolate, etc.?

Va a costar mucho superar el tiramisú, las lionesas, son referentes muy marcados en la gente. Postres que nos han acompañado siempre. No sé si tendríamos que ir renovando, engañando poco a poco, como quien no quiere la cosa, cambiando los formatos, las costumbres. Igual que el turrón ha cambiado, de las barras y cortes grandes se ha cambiado a tamaños más reducidos, buscando otro tipo de producto y la gente lo ha admitido, debería suceder igual en la pastelería.

¿Qué hay que hacer para salir del encasillamiento de que el chocolate es sólo para los postres, o un regalo o un capricho?

Para mí el chocolate es tantas cosas… Es un medio de arte. A veces nos preguntamos ¿esto se come? Yo hago chocolate porque así es como me expreso. Podría hacerlo con yeso. La diferencia es el material. Me parece impresionante que de algo que se puede comer salga esto. Cuando empezaba a trabajar pensaba que todo tenía que ser molde. Hasta que descubrí que una botella podía servir para hacer un molde. Por ejemplo, en mi pieza, la chistera es un vaso de plástico. Esa es la gracia, el encanto que tiene el chocolate.

Como sensación, en muchos momentos del día se puede consumir chocolate, como postre, pero también en salado, por ejemplo, un guiso con chocolate.

¿Los bombones son la joya de la pastelería?

Hay desconocimiento y también existen mitos. A veces los precios de los bombones son una barbaridad. La gente se queja. Ven que en las pastelerías, los bombones cuestan 60 € /kg. Compran una caja en un supermercado porque les parece más barata pero quitado el envoltorio, cuentan los bombones, sacan las cuentas y quizás no es tan barato. En  Bélgica el año pasado aluciné: un bombón podía costar 1 € . Si costaran 35 €/kg comprarías más habitualmente, porque te apetece un día o porque vas a llevar una cajita para tomarlos con el café.

Si valen 60 €/kg tal como está la situación hoy en día, no todo el mundo puede hacer el esfuerzo, pero si fueran a un precio más asequible, la gente los compraría.

Pero la calidad y la artesanía se pagan…

Claro, pero a lo mejor los pasteleros nos excedemos si ponemos un bombón a 60 €/kg. Si bajamos los costes, hacemos una producción bien, podríamos reducir el precio. A veces nos dejamos llevar. Hay cosas que las mantenemos al mismo precio y otras las subimos cada año, porque hay que subirlas, como el tortell.

Hay que saber los costes, un buen chocolate cuesta caro y es un esfuerzo trabajarlo. A lo mejor hay que vender más menos caro en vez de tirar el producto porque no se vende. O amontonar menos. También en la pastelería se debería saber más de gestión y de marketing, que ahora se ha ido introduciendo más. Antes, como todo iba bien nadie hacía cuentas. Ahora, como todo en la vida, con la crisis la gente hace las cuentas en casa y sabe lo que tiene que gastar en cada momento.

¿Sabemos todo lo que hay que saber del chocolate en España? ¿Hay buen nivel de profesionales?

Hay gente muy buena que está en el anonimato, se mantiene en su obrador y no se ven. Los mejores chocolateros son los que hacen chocolate todos los días, no porque uno sea profesor sabe más. Puedes saber mucho pero si no lo practicas, lo vas perdiendo.

¿Te gusta enseñar?

Sí, en ocasiones es duro porque la pasión que tú le pones, a veces ves que no se refleja en algunas personas, que se cansan y no hacen las cosas como tú quisieras. Pero me encanta porque no tienes que regirte a un cliente en especial. Haces lo que tú consideras que es lo mejor y eso es lo que me gusta de dar clases. Tengo lo que todo el mundo soñaría: todo el material que quiero, sitio, ingredientes, medios. Lo que quieres hacer y cuando lo quieres hacer.

¿Se consume mucho chocolate en España?

Depende de las zonas. En Cataluña se consume mucho chocolate y mucha pastelería. Por eso todo el mundo dice que en Barcelona es donde están todos los buenos. Pero aquí es donde más se vende. Hay una cultura del postre. Esto es una rueda, unos fabrican, otros compran y hace que todo se mueva aquí.

Hay pasteleros de fuera que dicen que en sus obradores no pueden hacer lo que se hace aquí, porque en su tienda no lo venderían.

¿Cuál es tu postre favorito?

Mi favorito suele ser lo último que hago. Lo último que has hecho y que pruebas te parece espectacular y difícil de superar. Siempre mantienes el recuerdo de lo último que haces. Y mi postre favorito, aunque no es un postre en sí, es el helado de turrón. Me encanta.

¿De pequeño eras goloso?

No especialmente. Tengo el recuerdo comprar pasteles los domingos pero no he sido muy goloso.

¿A quién le harías un monumento: a la palmera de chocolate, a la mona de Pascua, al bombón?

A las mujeres de los pasteleros porque hay pasteleros que dicen que quieren más a los pasteles que a las mujeres. Cuando tienes tanta pasión por algo…

¿Porque es un trabajo duro?

Es duro cuando no te gusta. Cuando trabajas los domingos a veces te quejas y piensas que eres un desgraciado pero en tu día de fiesta te das cuenta de que todos los demás trabajan. Al final, hay mucha gente que trabaja los festivos y los domingos para que los demás puedan vivir. No somos conscientes de que también hay otras personas que trabajan en festivos. Somos unos egoístas. De lunes a viernes, para que uno coma, alguien ha tenido que ir de madrugada al mercado. Y supongo que es un trabajo esclavo cuando no estás a gusto. Porque si estás a gusto, se te pasan las horas.

EL TROFEO LLUÍS SANTAPAU MEJOR MAESTRO CHOCOLATERO

El campeonato tuvo una duración de un máximo de 12 horas, en dos días, y los participantes, con un ayudante de la Escuela seleccionado por sorteo, trabajaron en boxes con los mismos materiales. Los miembros del jurado valoraron el trabajo y la técnica empleada, así como la degustación y la presentación de los distintos productos elaborados.

El jurado estuvo compuesto por Carles Mampel, Mejor Maestro Pastelero de España 1999 y Mejor Pastelero Euroamericano 2000, Oriol Balaguer, Mejor Pastelero de Repostería de España 2008, Mejor Postre del Mundo 2001 y Mejor Maestro Artesano Pastelero Español 1993, Andrés Mármol, Medalla de Bronce en el Campeonato Mejor Maestro Pastelero de España 2008, Elies Miro, vicepresidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Jose Mª Rodríguez, Campeón del Mundo de Pastelería 2011, Marc Rodellas Fontiguell, Mejor Maestro Chocolatero de España 2010, Lluís Santapau, hijo del Maestro Chocolatero que da su nombre al Campeonato y Josep Cardona, Secretario del Jurado y del Gremi de Pastisseria de Barcelona. En concreto, del trabajo de Raúl Bernal, destacaron el valor creativo de la presentación de su obra y la competente aplicación de los conocimientos técnicos.

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